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BENESSERE
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Le interviste di LimpidaMente
Risposta: «Appena si inizia la scuola alberghiera è difficile capire cosa si vuole fare da grandi. Posso dire che sono stato fortunato ad incontrare durante il percorso scolastico dei bravi docenti dai quali ho potuto apprendere le basi di questo mestiere. Subito dopo ho cercato di fare più stage possibili ai corsi dell’Istituto Etoilè. Subito dopo ho girato un po’ all’estero: sono stato in Lussemburgo e poi a Strasburgo al Ristorante "Le Cocodrille", tre stelle Michelin. Tornato a Roma ho girato un po’ di alberghi passando per l’Hotel Lord Byron, una stella Michelin». Se si definisce come chef, cosa mette in risalto? «In primis preferisco sempre farmi chiamare semplicemente “Cuoco”. La mia cucina può essere intesa come il risultato di un giusto equilibrio tra la tradizione e la nuova concezione gastronomica, e si propone l’obiettivo di alleggerire i sapori, eliminando dalle pietanze tutti quegli elementi che potrebbero appesantire o contaminare il gusto della materia prima, creando piatti di grande personalità. Nasce così una cucina creativa di territorio, rivisitata, che lascia spazio a preparazioni coniugate con prodotti di varia provenienza, sempre nel rispetto delle fondamentali regole di etica culinaria: delicatezza e leggerezza di contenuto. In cucina è fondamentale la materia prima, e si deve trattarla con le dovute cure per raggiungere un prodotto finale eccellente. In un piatto sono importanti tre principi: il bello dato che il primo impatto con il commensale è il senso estetico, il buono dato che un piatto è vincente se ha questo principio, in ultimo il semplice dato che è difficile stupire nella semplicità». Quali sono gli ingredienti che preferisce usare? «Perché un piatto possa qualificarsi eccellente è necessario in primo luogo l’impiego di un’ottima materia prima e poi il rispetto di tre semplici principi fondamentali: la bontà, poiché solo una combinazione felice degli ingredienti è in grado di rendere un piatto vincente; la bellezza, in quanto un piatto deve essere gradevole alla vista e in grado di appagare il senso estetico del commensale; la semplicità, che paradossalmente si raggiunge con un lavoro di grande fantasia e con grande impegno, rendendo così ogni piatto unico nella sua essenzialità. Le capesante con confit di lattuga, per la loro morbidezza interna e croccantezza esterna hanno trovato ampio gradimento, come le paste nelle loro diverse salse. Come ultimo ma non per importanza, cito il dessert» Quanto conta secondo lei la pasticceria in un ristorante e come la “tratta” personalmente? «La pasticceria è la colonna portante di un pasto, è la cosa che il commensale ricorda sempre anche perché proprio a Roma è difficile mangiare un buon dessert al piatto in un ristorante; è importante anche in questo caso valorizzare qualche prodotto territoriale ed inserirlo nel dessert stesso proprio per valorizzarlo al meglio come si dice... dulcis in fundo». Qual è il suo dolce preferito? «Nei dolci gradisco sempre la presenza del cioccolato, ma trovo molto interessante l’utilizzo di spezie, o elementi che danno croccantezza come mandorle, pistacchi. L’arte culinaria è il risultato di una commistione perfetta tra il Prodotto e la Professionalità. Ritengo infatti che solo un impiego attento della propria professionalità sia in grado di sfruttare al massimo le potenzialità offerte da ogni prodotto». Cosa significa essere cuochi oggi? «Essere cuochi al giorno d’oggi è assai meno unidirezionale e in un certo senso banale di un tempo, è un mestiere sempre collegato, ma anche sempre meno dipendente in senso stretto dai fornelli. Il futuro di un giovane cuoco può essere variegato né più né meno del futuro di tante altre importanti categorie professionali, anzi credo che sia difficile trovarne alcune che possiedano in prospettiva un così grande ed ampio ventaglio di differenti possibilità». Secondo lei, mettendole per la sua esperienza nell’ordine di soddisfazione professionale, quale potrebbe essere un’ipotetica classifica di queste possibilità? «È vero, ci sono tante strade e tanti percorsi possibili ma, come dicevo anche sopra, queste strade sono vincolate ad una precondizione per me imprescindibile che continua a restare la grande passione di mettersi ai fornelli. Insomma un “cuoco” per me deve realizzarsi innanzi tutto come “cuoco”». Ambizioni televisive? «Ho iniziato nel 2003 fa con il canale Alice Channel di Sky con la rubrica “Casa Alice”, poi sono stato nel 2007 anche il cuoco di “Vivere Meglio”, programma quotidiano di Rete 4, dove realizzavo delle ricette a tema salutista. Ormai da alcuni anni tutti i sabato mattina sono il cuoco di “Mattina in Famiglia” di Rai Due, dove curo una rubrica culinaria sui piatti della tradizione italiana illustrando le varie tecniche di cottura e nuovi abbinamenti. Le ultime novità possono essere trovate direttamente nel mio sito web». |
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