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BENESSERE - Le interviste di LimpidaMente

Alcune domande a
CARLO CANNELLA

Carlo Cannella (21 ottobre 1943 - 21 febbraio 2011) è stato professore ordinario di Scienza dell'Alimentazione nonché direttore della Scuola di Specializzazione in Scienza dell’Alimentazione e dell’Istituto di Scienza dell’Alimentazione presso la Facoltà di Medicina e Chirurgia dell’Università "La Sapienza" di Roma. Relatore in congressi e simposi, ha svolto oltre 100 lavori di ricerca scientifica i cui risultati sono stati pubblicati in gran parte su riviste internazionali. È stato consulente di Raiuno per la trasmissione "Superquark" condotta da Piero Angela e di Raidue per la rubrica "TG2 Salute" diretta da Luciano Onder. È tato coautore dei volumi "I miti dell’alimentazione" e "Fondamenti di Nutrizione Umana". L'intervista risale al 2008 e viene riproposta in quanto gli argomenti trattati sono sempre attuali.

CARLO CANNELLA
Domanda: Professore, in generale, sappiamo nutrirci nel modo giusto?
Risposta:
«Più che "nutrirci" userei il termine "mangiare" perché la nutrizione è una conseguenza dell'atto alimentare e ciascuno di noi, quando mangia, non pensa a nutrirsi, in quanto abbiamo con il cibo un rapporto diverso da quello di "mangiare per vivere" cioè solo quando si sente appetito».

Quali sono i nostri errori più comuni nell'alimentazione?
«Utilizzare il cibo in modo "improprio": per consolarci o per gratificarci, per socializzare e in ogni caso quando cerchiamo dal cibo quel qualcosa che ci manca per sentirci felici, confondendo il "benessere" con la sazietà. Ci siamo avviati verso un rapporto egoistico e solitario con il cibo: si mangia quasi sempre da soli magari distratti dalla lettura, dall'ascolto di musica e dalla tv e si pretende che il cibo ci dia "benessere"!».

Cosa bisognerebbe mangiare appena alzati?
«Cibi liquidi con nutrienti facilmente digeribili e di pronta utilizzazione; il latte risponde bene a queste caratteristiche e i prodotti da forno, ad esempio pane o biscotti,
sono una buona fonte di amidi a lento assorbimento, utili per fornire quelle riserve di glucosio - non certo quelle di grasso! - che il nostro organismo ha consumato durante le 6-8 ore di sonno».

I cibi di oggi sono davvero peggiori di quelli di una volta?
«Non c'è affermazione più falsa e tendenziosa di questa! Basta andare a verificare l'andamento dei morti per malattie dell'apparato digerente negli ultimi cento anni e ci si accorge della costante e progressiva diminuzione che contrasta con l'incremento dei decessi per malattie del sistema circolatorio o per tumori; ciò significa che la qualità e la quantità di cibo disponibile per la popolazione è notevolmente migliorata ma non è migliorata l'educazione alimentare della gente. Prima bisognava avere cibo per soddisfare il bisogno di mettere qualcosa sotto i denti e tutto era buono... con risultati spesso non salutari, oggi di cibo ce n’è per tutti - almeno nella nostra società - e allora si cerca il cibo light, quello biologico, il tipico, il naturale... e chi ha più fantasia è arrivato anche al cibo funzionale che deve non solo nutrire ma anche proteggere».


Vi sono cibi che andrebbero completamente banditi?
«Nessun cibo deve essere nocivo alla salute altrimenti non potrebbe essere considerato alimento! È la dose che fa il veleno - come diceva nel XVI secolo Paracelso, il padre della Tossicologia - e quindi qualsiasi alimento, anche il più buono e il più salutare, se consumato in eccesso, può essere nocivo alla salute. Ecco perché negli ultimi anni gli esperti in nutrizione si sono molto impegnati nel divulgare il concetto di "porzione". Chi desidera approfondire si colleghi al sito www.piramidealimentare.it».

Cosa pensa degli alimenti rinforzati con vitamine?

«Sono molto utili per chi ne ha bisogno, come i soggetti malnutriti, convalescenti, dializzati, etc., e la diagnosi spetta al medico. Le indagini epidemiologiche sullo stato di salute della popolazione non mettono in evidenza che ci siano carenze di vitamine nella popolazione italiana, e la perdita di vitamine con la conservazione o con la cottura dei cibi andrebbe verificata con dati certi e facendo la valutazione dei consumi alimentari reali, altrimenti sono tutte "frottole" divulgate da chi ha interessi commerciali nel settore».

Prodotti tipici e biologici danno garanzie in più?

«I prodotti tipici - DOP Denominazione di Origine Protetta, IGP Indicazione Geografica Protetta, STG Specialità Tradizionale Garantita - offrono ampie garanzie al consumatore: sull'origine e modalità di produzione e quindi su tutto il ciclo produttivo, i primi; sull'esperienza ed artigianalità della produzione i secondi e sul disciplinare di produzione i terzi. I prodotti biologici sono il frutto di una metodologia che differisce da quella normalmente utilizzata perché evita il ricorso a sostanze chimiche di sintesi o a forzature di produzione: è un procedimento che rispetta maggiormente l'ambiente ma che non prevede controlli analitici sul prodotto finale, a meno che questi non vengano "volontariamente" effettuati dal produttore o dal distributore».

Qual è la dieta più efficace per stare sempre bene?
«Mangiare di tutto con moderazione, facendo attenzione più alla fase preingestiva, dando cioè importanza al colore, all'odore, al gusto, etc., che alla fase postingestiva cioè alla sazietà».

Come si sceglie l'alimento migliore?
«Variando il nostro fornitore, seguendo la stagionalità, dando la preferenza al cibo "fresco" che prima di essere ingerito deve essere lavato, sbucciato - se possibile - e molto spesso anche cotto per migliorarne la digeribilità e, più in generale, la sicurezza d'uso».

Qual è il cibo più naturale per gli esseri umani?
«All'inizio il latte della mamma, poi piano piano tutto ciò che la mamma ci dà: prima le farine di cereali senza glutine - riso e mais - poi quelle con il glutine - frumento, orzo, etc. -, la polpa della frutta grattugiata, la carne, il pesce, l'uovo, il latte vaccino e i formaggi, gli ortaggi, i legumi (sono anche loro ortaggi ma è meglio citarli a parte); per mangiarli servono anche i condimenti - quindi olio d'oliva, burro, etc. - e quando siamo grandicelli anche un bicchiere di vino. Ricordiamoci che siamo onnivori e la struttura dei nostri denti e del nostro apparato digerente ce lo dimostrano»
.

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Approfondisci:
— LIBRI DI CARLO CANNELLA ¬

Fondamenti di nutrizione umana. Il Pensiero Scientifico, 1999.
I miti dell'alimentazione. TEA, 2004.
Alimentazione e nutrizione umana. Il Pensiero Scientifico, 2006.
Dal cibo agli alimenti personalizzati. Il Pensiero Scientifico, 2007.
Il melo. Script, 2008.
Il pesco. Script, 2009.
Il riso. Script, 2009.
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